Aurochs（オーロックス）とは、かつて世界に存在した野生の牛の種の名前であり、現存する家畜牛の源種の名前でもあります。野生種は17世紀に絶滅しましたが、その血脈は現存する黒毛和牛やアンガス牛などにも脈々と受け継がれています。
本来、牛も含めた家畜動物は草を喰み、野山に生き、子どもを生み、役目を終えて次の世代にバトンを渡す。そうしたサイクルで生きていきます。
しかし、特に日本において産業としての畜産は極端な進化を遂げすぎました。未経産の黒毛和牛を「処女牛」と呼んで珍重し、"おいしさの上澄み"をすくい取ろうという流れが勢いを増した結果、過剰なサシ、必要以上のやわらかさ――。本来の牛肉の味わいから離れた肉が世の中にあふれてしまいました。
当店で提供するのは、より自然な環境に生きた牛の肉です
当店で提供するのは、野山に生きた北海道の完全野生放牧牛”ジビーフ"や、熊本の山中で草を喰むあか牛の"草原牛"といった、より自然な環境に生きた牛の肉です。黒毛和牛の経産牛や乳牛のブラウンスイス、雄のホルスタインなどには、確かな「生命の味」が感じられます。力強い肉の繊維、噛み込むほどに伸びる味わい、少しのサシやスジから感じる草の香り―。
ただしそうした肉を誰もが最初から「おいしい」と感じられるとは限りません。当店でお出しする肉は、すべて"名人"「サカエヤ」の新保吉伸さんが手当てしてくださったものです。カウンターに並ぶ肉は、すべてサカエヤの手当てを経て、新保さんの教え通りに店内の熟成庫で大切に保存したものです。
一皿一皿心を込めて作ります。野山に生きて草を喰んだ牛、お産を経て生命をたすきをつないだ牛……、さまざまな肉を噛み込みながら、その向こう側にある牛のいる風景を感じてみてください。現代人が知らない本来の肉の味わいを伝えたい。「オーロックス」という名前にはそんな祈りが込められています。
駒谷 19,800円
北海道 新じゃがいものポタージュ
近江牛生肉のタルタル
ジビーフの小腸をつかったホルモン春巻き
春キャベツとジビーフのシューファルシ
ジビーフとタケノコのまぜそば
近江牛 ハツ レバー の炭火焼き
ジビーフサーロイン、熟成肉サーロインの炭火焼き
シメ
土鍋で炊いた白ご飯
ジビーフバラ肉の醤油煮込みと名古屋コーチンの卵
ホルモンとニンニクのスープ
お漬物
いちご大福
メレンゲのアイスクリーム
【住所】
愛知県名古屋市西区那古野1-23-2 四間道糸重 1F
【交通手段】
地下鉄桜通線国際センター駅から徒歩5分 国際センター駅から411m
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